Aplicarea gluconatului de sodiu aditiv alimentar în industria alimentară
December 21, 2023
Gluconatul de sodiu are formula moleculară C6H11O7NA și greutatea moleculară 218.14.in industria alimentară, gluconatul de sodiu este utilizat ca aditiv alimentar (cum ar fi sorbitolul, glicerina , etc.) pentru a oferi aciditate, a îmbunătăți aroma alimentelor, a preveni denaturarea proteinelor, pentru a îmbunătăți nedorite amare amar și gusturi astringente și pentru a înlocui sarea pentru a obține alimente cu sodiu scăzut, fără sodiu. În prezent, cercetările privind gluconatul de sodiu de către lucrătorii de acasă sunt axate pe maturizarea procesului de producție și pregătire și reducerea costurilor de producție.
Aplicarea gluconatului de sodiu în industria alimentară
În zilele noastre, gluconatul de sodiu este utilizat pe scară largă în industria de prelucrare a alimentelor ca aditiv alimentar cu performanțe bune. În același timp, este, de asemenea, utilizat pe scară largă ca suplimente nutritive, conservanți alimentari, îmbunătățitori de calitate și tampoane, care pot fi împărțite în următoarele categorii în funcție de diferitele utilizări ale alimentelor:
1. Gluconatul de sistem reglează aciditatea alimentelor Adăugarea de acid la alimente îmbunătățește siguranța alimentară, deoarece acidul este principala formă de protecție împotriva contaminării microbiene în alimentele frigorifice, iar utilizarea acidului în combinație cu temperaturi ridicate sau prelucrarea presiunii hidrostatice ridicate reduce consumul de energie și, prin urmare, costurile. Cu toate acestea, adăugarea de acizi la formulările alimentare sau de băuturi reduce de obicei palatabilitatea din cauza acidității ridicate, ceea ce limitează capacitatea industriei alimentare de a utiliza mai bine acizii ca conservanți. și, respectiv, acetat de sodiu) și apoi au acționat pe acizi citric, lactici și, respectiv, malic, și s -a constatat că amestecurile de gluconat de sodiu au un efect inhibitor de aciditate moderată (pH 4,4) asupra acidității acizilor citrici și malici (pH 4,4) ), dar a avut un efect redus asupra acidității acidului lactic. Gluconatul de sodiu a modulat pH -ul în acizii citrici și malici, reducând astfel eficient aciditatea fără a produce un gust excesiv de sărat, ceea ce indică faptul că gluconatul de sodiu a inhibat semnificativ aciditatea acizilor citrici și malici la niveluri de acid relativ ridicate. În industria alimentară, gluconatul de sodiu este utilizat pe scară largă în industria băuturilor pentru a asigura calitatea băuturilor, precum și pentru a se proteja împotriva distrugerii componentelor de băuturi cauzate de temperaturi excesiv de ridicate induse de metodele de sterilizare convenționale și de a conserva energia. 2. Gluconatul Ssodium este utilizat în industria alimentară ca substitut pentru sarea de masă. Studiile relevante arată că aportul de sare pe cap de locuitor din China este de mai multe ori nivelul mediu de admisie pe cap de locuitor din lume și că nivelurile ridicate de ioni de sodiu din organism pot duce la boli cronice, cum ar fi hipertensiunea arterială și colesterolul din sânge ridicat. În timp ce s-a concentrat pe nivelul de trai și sănătatea bolilor, alimentele cu sare scăzută a atras atenția răspândită și a devenit un punct fierbinte în industria alimentară. Studiile au arătat că conținutul de sodiu de sare zilnică este de patru ori mai mare decât cel al gluconatului de sodiu, care are o greutate moleculară de sodiu de doar 10,5%. În comparație cu sare cu sodiu scăzută frecvent, gluconatul de sodiu are o mică diferență de aromă, dar are avantajele nonrritației, fără gust amar și astringent și a devenit un substitut pentru sare în aplicații practice. În prezent, este utilizat în principal în sectorul alimentar, cum ar fi produsele fără sare și pâinea. Studiile au raportat utilizarea gluconatului de sodiu în loc de sare pentru fermentarea pâinii, ceea ce nu numai că permite fermentarea pâinii cu sodiu scăzut, dar obține și o reducere a sării fără a afecta aroma și durata de valabilitate generală.
3. Gluconatul Ssodium îmbunătățește aroma alimentară În industria alimentară, aroma alimentelor este un indicator important în evaluarea senzorială. În ultimii ani, s -a constatat că gluconatul de sodiu poate îmbunătăți aroma amară, iar sarea de gluconat de sodiu are diferite grade de inhibare asupra aromei amare a compușilor amarti și a combinațiilor lor binare. Diferite doze de gluconat de sodiu și lactat de zinc au fost aplicate la cofeină și s -au dovedit a fi capabile să inhibe amărăciunea cofeinei. Studiile de mai sus indică faptul că gluconatul de sodiu are un efect modulant asupra substanțelor cu aromă amară. În plus, s -a raportat că adăugarea unei anumite cantități de gluconat de sodiu în procesarea produselor din carne poate îmbunătăți mai bine mirosul de soia în produsele de soia. Unele studii au descoperit că. În procesarea fructelor de mare, adăugați de obicei o anumită cantitate de gluconat de sodiu pentru a reduce mirosul de pește, pentru a îmbunătăți pofta de alimente și pentru a fi în comparație cu modul tradițional de acoperire, costul este mai ieftin. 4. Gluconatul de sodiu poate îmbunătăți calitatea alimentelor Odată cu îmbunătățirea continuă a nivelului de trai, cererea oamenilor de alimente este, de asemenea, mai mare și mai mare. Ca un nou tip de aditiv alimentar, gluconatul de sodiu nu numai că îmbunătățește aroma alimentelor, dar îmbunătățește și proprietățile nutritive ale alimentelor. În comparație cu mulți aditivi alimentari de pe piață, performanțele sale non-toxice și inofensive au devenit punctul său culminant. Rolul gluconatului de sodiu ca inhibitor de cristal de lactat de calciu în brânza cheddar a crescut pentru a crește solubilitatea lactatului de calciu și a reglementa valoarea pH -ului brânzei cheddar, astfel încât gluconatul de sodiu are potențialul de a crește solubilitatea calciului și lactatului și prin prin Formând un complex solubil cu ioni de calciu și lactat și împiedicându -i să formeze cristale de lactat de calciu, nu numai că își protejează nutriția, dar îmbunătățește calitatea brânzei cheddar. Tratarea kelpului cu gluconat de sodiu într -o scufundare crește conținutul de alginat, ceea ce duce la o suprafață mai moale și la o textură îmbunătățită. Gluconatul de sodiu are, de asemenea, inhibarea denaturarii proteinelor și proteoliza miofibrilară. Adăugând gluconat de sodiu la peștele tocat, rezistența la gel a gelului după încălzire a fost îmbunătățită semnificativ în comparație cu cea a gluconatului de sodiu negluconat, astfel încât gluconatul de sodiu a fost capabil să îmbunătățească calitatea produselor cu pește tocat.
